Le Poiré
Le poiré est une boisson alcoolisée effervescente, similaire au cidre, de couleur jaune pâle à jaune doré, obtenue par fermentation du jus de poire issu de variétés spécifiques de « poires à poiré ».
ProductionLa production en France est extrêmement limitée en raison de la rareté des « poiriers à cidre » adéquats, à l’exception du Bas-Domfrontais dont le climat et le sol conviennent bien.
On en fabrique :en France, les principales régions productrices sont : l’Orne
le sud de la Manche
le nord de la Mayenne
le nord de l'Ille-et-Vilaine
au Québec : la Montérégie
l'Estrie
l'Île d'Orléans
Charlevoix
en Grande-Bretagne (perry): Sussex
Kent
Worcestershire (AOP)
Gloucestershire (AOP)
Herefordshire (AOP)
Pays de Galles
en Californie : Napa Valley
en Autriche (Most): Mostviertel
en Espagne (Sidra)en Allemagne (Moscht) Würtemberg
en Suède (päroncider)VariétésLa principale variété de poire utilisée pour la confection du poiré en France est le « Plant de Blanc ».
AlcoométrieLe titre alcoométrique volumique acquis du poiré est supérieur à 3 %.
Appellation d’origine contrôléeLe poiré de Domfront bénéficie d’une appellation d'origine contrôlée depuis 2002.
Eau-de-vieL’eau-de-vie de poiré est produite à partir de jus de « poires à poiré » fermenté puis distillé.
Avec du poiré et de l'eau de vie de poire, se fabrique le poirineau, analogue au pommeau pour les pommes.
Poiré de glaceLe poiré de glace est produit au Québec à partir de jus de poires concentré par l'action du froid naturel durant les rigoureux hivers québécois.
AnecdotesMantilly est la capitale du poiré et organise le dernier week-end de juillet la fête du poiré.
On peut également y parcourir le circuit des poiriers.
Calvados (alcool)
Une bouteille de calvados.Le calvados (appelé familièrement « calva ») est une eau-de-vie d'origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré.
AppellationsLe calvados a obtenu son appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942.
Après une simplification des appellations en 1984, elles sont désormais au nombre de trois selon des aires géographiques de production strictement délimitées par l’INAO :
le « calvados » (74 % de la production totale de calvados) doit provenir de la distillation d’un cidre ou d'un poiré fabriqué à partir de pommes et de poires de Normandie ; la distillation peut être simple ou double.
le « calvados pays d’Auge » (25 % de la production) doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes du pays d’Auge ; la distillation double s’effectue dans un alambic à repasse.
le « calvados domfrontais » (1 % de la production) a obtenu son AOC en 1997 et doit provenir de la distillation d’un cidre fabriqué à partir de pommes de la région domfrontaise et d’au moins 30 % de poires à poiré.
Les pommes et poires utilisées sont issues de sols granitiques.
La distillation simple s’effectue en alambic à colonne.
Le vieillissement se fait en fûts de chêne pendant trois ans minimum.
Les calvados d’appellation d'origine contrôlée sont issus des vergers des autres terroirs normands : Domfrontais, vallée de l’Orne, pays de la Risle, de Bray…
On en fabrique ailleurs, mais le produit obtenu ne peut bénéficier de l’AOC.
HistoireL’eau-de-vie aujourd'hui appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, qui mentionne, en date du 28 mars 1553, que la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque.
Gilles de Gouberville s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados.
Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations.
Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIXe siècle, le calvados connut son âge d'or.
Le département du Calvados a été créé pendant la Révolution française mais l'eau-de-vie de cidre y était déjà appelée « calvados » dans l'usage courant.
Après la Révolution française, l'eau-de-vie du département du Calvados, bientôt appelée « calvados », devient populaire à Paris et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.
Actuellement, plus de 50 % de la production de calvados est exportée.
La réglementation française sur les alcools vendus dans le commerce limite le degré d’alcool à 40 ou 42°.
Le calvados traditionnel des bouilleurs de cru est plus fort en alcool et ne peut, de ce fait, être commercialisé.
En outre, la licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis 1956.
La conjonction de ces deux réglementations a donné naissance à un marché parallèle qui tend toutefois à disparaître, tant par diminution du nombre de consommateurs que par la présence de calvados frelaté.
Processus de fabricationLe calvados est distillé à partir de plus de 200 variétés nommées de pommes.
Il n'est pas rare pour un producteur d'utiliser plus de 100 variétés de pommes spécifiques pour produire son calvados.
Les variétés de pommes utilisées sont appelées « pommes à cidre ».
Elles sont soit douces (comme la variété rouge duret), acidulées (comme la variété rambault), ou amères (comme la mettais, la saint-martin, la frequin ou la binet rouge), cette dernière catégorie étant composée de variétés non comestibles.
La raison pour laquelle on utilise des pommes amères est qu'avec des pommes sucrées les boissons alcoolisées seraient trop sucrées.
Une recette typique de calvados pourrait comporter 30 % de pommes sucrées, 40 % de pommes acidulées et 30 % de pommes amères, une autre recette peut inclure 40 % de sucrées, 20 % d'acidulées et 40 % d'amères.
Le fruit est récolté (le plus souvent à la main) et pressé dans un jus qui est fermenté dans un récipient de cidre sec.
Il est ensuite distillé en eau-de-vie.
Après deux ans de vieillissement en fût de chêne, il peut être vendu comme calvados. Plus il est âgé, plus la boisson devient lisse.
Habituellement, la maturation se poursuit pendant plusieurs années.
Une demi-bouteille de calvados de vingt ans peut facilement valoir le prix d'une bouteille pleine de dix ans.
Distillation
Un alambic à colonneLe calvados pays d'Auge est distillé à partir de cidre de pommes (et d'un peu de poiré) dont le taux d’alcool se situe entre 5 et 6 degrés.
La double distillation s’effectue au moyen d’un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives.
La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis », ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30° et dont les « têtes » (les produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (les produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) auront été éliminés car peu intéressants pour le produit final.
La deuxième chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la « bonne chauffe ».
Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72°.
Le calvados doit être vieilli au moins deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée.
En mélangeant le calvados avec du jus de pomme, on obtient le pommeau de Normandie, qui titre entre 16° et 18° d’alcool.
Les aires géographiques de production ont été strictement délimitées par l’Institut national des appellations d'origine (INAO).
L’ensemble des opérations aboutissant à la production des eaux-de-vie (récolte des pommes, élaboration puis distillation des cidres) doit être effectué à l’intérieur de chacune de ces aires.
ConsommationLe calvados se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif.
Il s’accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces.
Le calvados entre dans la composition de nombreuses recettes normandes, comprenant des pommes, des crevettes, du veau ou du poulet.
On s’en sert pour flamber, surtout les crêpes et les tartes.
Une version moderne allégée du trou normand fort populaire consiste à le servir en sorbet.
La culture normande est fortement marquée par le calvados, comme le montre la tradition du trou normand, habitude, lors des repas festifs, de boire un petit verre de calvados entre deux plats de résistance, ainsi que le traditionnel « café-calva » servi dans les cafés.
La pratique du trou normand a pour origine la durée relativement longue des repas de fête qui comptaient plusieurs plats de viande successifs.
La pratique actuelle tend à la diminution des quantités de viande et à la préférence d'un trou normand glacé : depuis les années 1990, on voit de plus en plus souvent servir après la viande une boule de sorbet à la pomme, que certains prennent sans calvados.
Cependant, la glace atténue l’effet digestif et rend inutile l’usage traditionnel.
Le café-calva est également en perte de vitesse, et tend à disparaître en même temps que les derniers vestiges de la société rurale normande.
Il peut s'appeler, selon les endroits, cafaé coueffi (coiffé) ou cafaé arousaé (arrosé).
Pour l’anecdote, dans les années 1970, on disait un café nature dans les bars de Cherbourg pour désigner un café non pas sans sucre mais sans calvados
Liens externesToutes les AOC du Calvados, des idées de recettes, des conseils de lecture, ...
Interprofession des appellations cidricoles
Le Cidre
Le cidre est une boisson alcoolisée titrant de 2 % à 8 % d'alcool obtenue à partir de la fermentation du jus de pomme.
OrigineDans l'Antiquité, Pline et Strabon évoquent des boissons aigres fabriquées à partir de pomme.
Le mot cidre au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en 1130 - 1140 dans la langue d'oïl, en dehors de tout contexte biblique, chez l'auteur normand Wace dans sa Conception de Nostre-Dame.
Au début du Moyen Âge, les auberges et marchands vendent une sorte de cidre appelé en latin médiéval succus pomis ou pomatium réalisé à partir de pommes sauvages concassées et allongées d'eau, consommée lors des disettes de céréales ou de vin.
Au XIIIe siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIe siècle, le gentilhomme basque Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge.
D’après les auteurs et les documents de l'époque, la diffusion du cidre en Normandie n'est pas très ancienne, elle n'est pas antérieure au XIIe siècle avec l'arrivée de variétés de pommes à cidre du nord-ouest de l'Espagne.
Cependant, la culture des pommes est attestée par des noms de lieux anglo-scandinaves qu'il est possible de dater assez précisément, comme remontant à peu près au Xe siècle :
Auppegard (Appelgart vers 1160), Épégard (sous la forme latinisée Auppegardus en 1181), comparables à Applegarth dans le Yorkshire (du vieil anglais æppel « pomme », suivi du vieux norrois garðr « clos »), ou Yébleron (Eblelont au XIIIe siècle, du vieux danois æppla « pommes » + lundr « bois »), qui peuvent avoir le sens très général de « pommeraie ».
Il est appelé sistr en Bretagne, où il fait son apparition au XIIIe siècle.
Il tient depuis lors une place importante dans cette région.
Suivant des témoignages, le cidre était la boisson du peuple dans le Maine.
Au XVIe siècle, dans certaines parties de la Normandie, la bière était encore la boisson du peuple et des domestiques comme moins chère et plus commune, et le cidre, la boisson de luxe réservée aux maîtres.
« Il n’y a pas cinquante ans, disait en 1573 un auteur normand, à Rouen et en tout le pays de Caux, la bière estoit le boire commun du peuple, comme est de présent le cidre…
En Normandie il ne se trouve monastère, ni maison antique où il n’y ait vestiges manifestes et apparentes ruines de brasseries de bière qu’on y souloit faire pour la provision ordinaire. »
Il en était différemment dans le Bas-Maine, où à cette époque le vin était nommé Monsieur, et le cidre Gilles du Pommain, breuvage de maczons.
ProductionRégions de productionOn en fabrique partout où l’on trouve des pommiers à cidre, y compris :
Une grande variété (Normandie).France, dont les principales régions productrices sont : la Normandie, en particulier l’AOC pays d’Auge (depuis mars 1996) et le Label rouge « Cidre de Normandie » ;
La Bretagne, en particulier l’AOC boisson aux pommes de Cornouaille (AOC) (depuis le 19 mars 1996) et le Label rouge « Royal Guillevic » ;
le Pays de la Loire
le Nord-Pas-de-Calais, en fait en Avesnois, (Thiérache du Nord), pays de bocage en continuité avec la Thiérache de l'Aisne ;
le Limousin
le Pays basque
la Champagne-Ardenne.
Dans le département des Ardennes : en Thiérache ardennaise (contigüe avec la Thiérache de l'Aisne), dans les pays du Porcien et des Crêtes pré-ardennaises ;
Thiérache, Ardennes française et belge : une région de production peu connue mais qui fut aussi importante que la Normandie).; dans l'Aube : le Pays d'Othe.
la Savoie
la Picardie (Somme, en Thiérache : le cœur de la Thiérache se situe autour de Guise et Hirson, mais il s'agit d'une région transfrontalière se poursuivant dans les départements du Nord, des Ardennes et en Belgique : l'ensemble est une région à cidre);
Le Boulonnais et le Haut-Artois, petits secteurs bocagers du Pas-de-Calais correspondant à un léger relief et à l'affleurement de roches jurassiques et crétacées moins favorables aux céréales et donc laissant place aux vergers.
Espagne : les Asturies ;
le Pays basque (en particulier en Guipuzcoa) ;
la Cantabrie ;
la Galice ;
Italie, dans le Piémont ;
Allemagne, notamment dans la région de Francfort-sur-le-Main et dans la Sarre ;
Belgique, dans le pays de Herve dans l’est de la Province de Liège, en Thiérache belge (Botte du Hainaut : dans les pays des Rièzes, des Sarts et dans les Fagnes, dans l'Ardenne (Province de Namur) : ces secteurs sont en continuité avec le Nord de la France et les Ardennes, eux aussi producteurs de cidre ;
Royaume-Uni, en particulier dans le Herefordshire et dans le West Country ;
Irlande, cidre original cru de Bulmers.
Îles Anglo-Normandes ;Canada, particulièrement dans les provinces de la Colombie-Britannique et de l'Ontario ;
Québec, particulièrement dans les régions des Laurentides, de la Montérégie et de Chaudière-Appalaches ;
États-UnisSuède; Kiviks musteri
Népal, dans les vallées de montagne (Marsyangdi, Kali Gandaki…), jusqu'au 3 500 m d'altitude.
La Normandie demeure la première région française productrice de pommes à cidre (300 000 tonnes) et la 1re région française productrice de cidre (700 000 hl). Outre l’AOC pays d'Auge, d’autres AOC sont actuellement en projet : Cidre du Bessin, Cidre du Cotentin, Cidre du pays de Caux et Cidre du Perche ; 1 CCP : Cidre de Normandie (+ IGP) ; 1 Label Rouge : Cidre de Normandie ; 1 AB : Cidre bio.
Il existe en France du cidre bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP).
C’est le cas des cidres normand et breton.
En 2000, ce sont quelques communes du Finistère Sud qui ont vu leur cidre classé en Cornouaille (AOC).
Fabrication traditionnelle
Un broyeur à pommes traditionnel, auge circulaire en pierre également appelée « gadage ».Elle s’effectuait en plusieurs étapes :
le broyage à l’aide d’une meule, sorte de manège constitué de 4 à 6 éléments en granit, taillés en forme d’auge et incurvés, puis, assemblés bout à bout pour former une auge unique dans laquelle se déplace une roue également en granit, traversée par une perche en bois ou en fer dont un bout est agrippé à un axe vertical au centre du manège et l’autre bout, en débordement d’environ un mètre de la partie extérieure du manège équipé d’un crochet ou d’un anneau sur lequel vient s’accrocher un palonnier reliant par un jeu de traits l’animal effectuant le tractage, généralement un cheval :
le marcage ou macération en cuve pendant quelques heures ;
le montage ou formation de la motte : empilement des pommes broyées et de paille ;
le pressurage ;
l’entonnage ou mise en fûts.
Microbiologie au cours de la production
Le pressurageTraditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures.
La fermentation du moût est réalisée par la flore levurienne naturellement présente dans les pommes.
La population moyenne de cette flore est de l'ordre de 5.10⁴ cellules/g de fruit et la flore présente une grande variété d’espèces de levures.
Les espèces majoritaires sont :Candida pulcherrima (aussi connue sous le nom de Metschnikowia pulcherrima)
et d’autres espèces tels que Pichia, Torulopsis, Hansenula et Kloeckera apiculata.
L’espèce minoritaire jouant un rôle majeur dans la production du cidre est le Saccharomyces uvarum
En production traditionnelle, lorsqu'aucune levure n’est ajoutée et qu’il n’y a pas d’addition de SO2, durant la première partie de la fermentation les levures non-Saccharomyces se multiplient rapidement en produisent du CO2 et de l’éthanol.
Il y a également production de différentes flaveurs (production d’esters).
Lorsque le niveau d’éthanol atteint 2 à 4°, les premières levures meurent et sont remplacées par Saccharomyces uvarum.
Cette souche termine la fermentation jusqu'à consommer la majorité des sucres présents dans le moût, tout en produisant les arômes principaux du cidre.
Familles de cidre
Pommes gelées pour la fabrication du cidre de glace.On distingue plusieurs grandes familles de cidres selon que l’on laisse, ou non, la fermentation aller à son terme, avant la mise en bouteilles :
en dessous de 3°GL, on obtient un cidre doux encore assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert ;
entre 3° et 5°, c’est le cidre demi-sec ou brut le plus répandu en France qui accompagne viande et poisson ;
le cidre traditionnel (sidra natural en espagnol, en français cidre basque, en basque sagarno) plus acidulé et peu sucré titre généralement plus de 5°.
Il s'agit du cidre que l'on trouve traditionnellement au Pays basque et dans les Asturies.
Il s'agit d'un cidre de fermentation spontanée (sans levure ajoutée) qui utilise les levures sauvages présentes sur les fruits.
Au Pays basque français, la législation lui interdit l'appellation "cidre" et donc sa désignation commerciale sur l'étiquette des bouteilles est Boisson fermentée à base de pommes contrairement à l'usage.
Depuis environ dix ans, le Québec développe une nouvelle sorte de cidre artisanal : le cidre de glace : Le jus de pomme ou les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver ce qui gèle l'eau contenue dans le jus ou les fruits et permet ainsi d'augmenter la concentration en sucre.
Après pressage des pommes s'il y a lieu, le jus concentré est soumis à une fermentation alcoolique.
Le produit est comparable au vin de glace.
UtilisationDistillationLa distillation du cidre produit le calvados ou, en Bretagne, le lambig.
CuisineLe cidre est également un élément important des cuisines normande et bretonne.
Le cidre est utilisé en accompagnement d'un plat ou dans les sauces.
Son goût sucré et acidulé se mariant avec toutes sortes de plats, en particulier ceux à base de viande de porc, de poulet et de lapin mais aussi des poissons et, bien sûr, des cocktails et des desserts.
Le bœuf au cidre est un plat qui remonte à l'époque médiévale.
Boisson festive
George Fitzgerald Smoot buvant du cidre en l'honneur de son prix NobelLes producteurs de cidre ont pourtant fait des efforts qualitatifs et pour diversifier leur offre mais, si le cidre a séduit les grands chefs cuisiniers, le consommateur l'associe encore trop souvent aux crêpes et aux traditions paysannes.
Le cidre est consommé surtout lors des fêtes traditionnelles comme l'Épiphanie, avec la galette des rois, ou la Chandeleur, en accompagnement des crêpes.
C'est aussi la boisson des vacances, en particulier celle des touristes séjournant dans des régions de grosse production comme, par exemple en France, la Bretagne ou la Normandie.
Pour rajeunir et améliorer l'image de marque du cidre vis-à-vis des vins et en particulier des champagnes dont, contrairement au cidre, les consommateurs ont appris à identifier les producteurs, les saveurs, les cépages ou l'origine, les producteurs multiplient les séances de dégustation et les campagnes de communication dans l'espoir de conquérir d'autres marchés et tranches d'âge.
CuratifDepuis ses débuts jusqu'à l'ère moderne, de nombreux praticiens ont vanté les vertus curatives du cidre, notamment contre la « gravelle ».
À la fin du XIXe siècle, le médecin Édouard-Pierre-Léonor Denis-Dumont trouva ainsi au cidre des vertus prophylactiques pour la « maladie de la pierre » (calculs rénaux).
Le médecin protestant Julien Le Paulmier de Grantemesnil, devenu hypocondriaque à la suite du massacre de la Saint-Barthélemy, se retira en Normandie et, persuadé, dit E. Haag, qu’« il était guéri par l’usage du cidre de palpitations du cœur qui lui étaient restées à la suite des journées de la Saint-Barthélemy où il avait vu périr plusieurs de ses amis et où il avait couru lui-même de grands dangers, il écrivit un traité sur le cidre pour préconiser cette boisson, que selon lui, on devait préférer au vin ».
Le cidre dans la cultureLe poète normand Jean Duhamel est l’auteur d’une Ode sur le cidre (1728). L’œuvre principale du poète anglais John Philips est le poème didactique du Cidre (1706) imité des Géorgiques de Virgile.
Belles-lettresDe nous se rit le François :
Mais vrayement, quoi qu’il en die,
Le sildre de Normandie
Vault bien son vin quelquefois.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Ta bonté, ô sildre beau,
De te boire me convie ;
Mais, pour le moins, je te prie,
Ne me trouble le cerveau.
Coulle à val, et loge, loge !
Il faict grand bien à la gorge.
Olivier Basselin
Citation« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. » Henri Monnier
LocutionsOriginellement, le cidre était une boisson peu onéreuse, utilisée dans la vie de tous les jours.
C'est la raison pour laquelle, dans ses pays de production, l'expression populaire « Ça ne vaut pas un coup de cidre » est assez répandue et signifie que cela n'a aucune valeur.
Pommeau (boisson)
Le pommeau est un alcool apéritif de type mistelle obtenu par l’assemblage de jus de pommes non fermenté et de calvados pour le pommeau de Normandie et de Fine Bretagne ou Lambig pour le pommeau de Bretagne.
PrésentationOn obtient le pommeau en mélangeant environ deux tiers de moût de pommes (jus non fermenté) et un tiers d 'eau de vie de cidre de 2 ans ou plus.
L’alcool contenu dans l'eau de vie empêche la fermentation du jus, donnant ainsi un alcool plus sucré.
Le pommeau acquiert ensuite sa couleur ambrée et son arôme au contact du bois du tonneau où il vieillit plusieurs mois. (14mois)
Pommeau de NormandieArticle détaillé : pommeau de Normandie.Les années 1970 voient se développer cette nouvelle production inspirée du Pineau des Charentes, mais dont la commercialisation reste illicite jusqu’en 1981.
Les producteurs normands obtiennent alors en 1986 sa reconnaissance légale, puis son appellation d'origine contrôlée en 1991.
Pour obtenir cette appellation, les pommes doivent provenir de la zone de calvados AOC (principalement la Basse-Normandie) et qu’au moins 70% soient de variétés dites amères ou douces-amères.
Le mélange doit ensuite vieillir 14 mois en fûts de chêne.
Andouille de Vire
Lieu d'origine Vire (Normandie)
Date Moyen Âge
Température de service Froide
Ingrédients Porc, tripes
L’andouille de Vire est une charcuterie à base de chaudins de porc qui sont coupés en lanières avant d’être embossés dans une partie du gros intestin.
La fabrication artisanale de l’andouille de Vire a peu changé depuis le XVIIIe siècle.
Au moins 50 % de chaudins entrent dans la composition de l’« andouille de Vire supérieure », principalement composée de l’appareil digestif du porc.
Une fois embossés, les boyaux et estomacs sont cuits, fumés avant ou après la cuisson et éventuellement colorés.
La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras.
Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel.
Le fumage, de préférence au bois de hêtre, dure plus d’un mois.
Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ 24 heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ 6 heures à 95 °C.
Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air.
La teinte noire, naturelle dérive du fumage.
Les Huitres de Normandie
Il fut un temps jadis où l’huître se reproduisait et se développait de manière naturelle le long des côtes de la mer du Nord et de la Manche.
La Normandie, avec sa façade maritime de plus de 470 kilomètres, comptait alors de nombreux gisements exploités de manière artisanale.
Dès le 17ème siècle, l’Huître de Normandie, qui avait déjà acquis ses lettres de noblesse, s’invitait à la table des rois de France.
Bien présente sur l’ensemble du littoral du Cotentin, de Saint-Vaast-la-Hougue à la baie du Mont Saint-Michel et ce, jusqu’au milieu du 19ème siècle, la ressource en huîtres sauvages allant s’amenuisant, la première exploitation ostréicole de Normandie voit le jour, vers 1880, dans l’anse du cul de Loup, près de Saint-Vaast-la-Hougue.
UN PUR PRODUIT DE LA MERHuître creuse de pleine mer, élevée de nos jours sur l’estran entre Granville et la Côte de Nacre, l’huître de Normandie bénéficie d’un milieu naturel exceptionnel aux eaux pures et vivifiantes, fortement brassées et d’excellente qualité, riches en phytoplancton et en micro-organismes propices à son développement.
Trois à quatre ans sont nécessaires pour produire une huître de qualité.
Chaque année, au cours du printemps, les huîtres, après détroquage du naissain et une période de pousse en pleine mer pouvant atteindre dix huit mois, sont conditionnées dans des poches grillagées fixées sur des tables à claires voies, recouvertes à marée haute, où elles poursuivent leur croissance.
Pendant leur long séjour en mer qui peut durer jusqu’à trente mois, l’huître de Normandie fait l’objet de toutes les attentions.
Périodiquement détachées de leurs supports, les poches nettoyées puis retournées sont contrôlées une à une.
C’est ainsi qu’une huître sera manipulée plus d’une centaine de fois entre sa naissance et le moment où elle sera considérée apte à être commercialisée.
Au moment de la récolte un défilé incessant de tracteurs, aux plateaux lourdement chargés, fait la navette entre les parcs et les bâtiments des exploitations ostréicoles où les huîtres sont dédoublées, triées, calibrées puis mises en affinage les deux derniers mois précédant leur mise sur le marché.
Celles n’ayant pas atteint la taille requise retournent en mer, le temps d’atteindre leur maturité.
L’HUITRE DE NORMANDIE : LES DIFFERENTS CRUSUne huître sur quatre consommée en France est originaire de Normandie.
Sur les 40.000 tonnes d’huîtres produites chaque année, une partie est revendue, hors région, à d’autres exploitations ostréicoles qui les commercialiseront, une fois affinées, sous leur propre label, sans aucune référence à la Normandie .
L’autre partie, bénéficiera, quant à elle, de la dénomination "Huîtres de Normandie" ; dénomination qui, en fait, recouvre quatre variétés aux saveurs, à la consistance et aux caractéristiques bien distinctes.
Remarquables par leur finesse, leur parfum iodé et leur goût corsé, les huîtres de pleine mer produites entre Blainville-sur-Mer et Port Bail tranchent avec celles de Saint Vaast-la-Houge, à la chair plus charnue au subtil goût de noisette.
Plus au sud, sur la côte est du Cotentin, les huîtres de la Baie des Veys, à la chair douce et croquante, idéales tant pour les préparations chaudes que froides, bénéficient pour leur part de l’appellation « Huître d’Isigny ».
Les amateurs de saveurs toniques apprécieront, quant à eux, les huîtres de la Calvadosienne, à mi-chemin entre l’huître d’Isigny et celle de Saint-Vaast-la-Houge, produites sur la Côte de Nacre, près d’Arromanches à Meuvaines-Asnelles.
L’HUITRE DE NORMANDIE EN IMAGES 
Huitre de pleine mer à Gouville sur Mer
Huitre de St vaast la Hougue Le Camenbert
Camembert de Normandie est une appellation fromagère française désignant un fromage de lait de vache laissé cru, à pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie fabriqué en Normandie, protégé en France depuis 1983 par une appellation d'origine contrôlée et dans l'ensemble des pays de l'Union européenne par une appellation d'origine protégée (AOP).
Sa production représente 4,2 % de la production totale des camemberts fabriqués en France.
Caractéristiques du camembert de Normandie DescriptionLe camembert de Normandie a la forme d'un cylindre de 10,5 à 11 cm de diamètre, de 3 cm d'épaisseur et pèse 250 g minimum, poids net à l'emballage.
Il a 45 % de matières grasses minimum et un poids total de matière sèche supérieur ou égal à 115 g par fromage.
La croûte fleurie blanche peut être tachetée de rouille, selon le degré d'affinage.
« La pâte est ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.
Il faut 2,2 l de lait pour fabriquer un camembert de Normandie.
HistoireLa légende« Camembert est le nom donné (1867) à un fromage fabriqué pour la première fois à la fin du XVIIIe siècle par Marie Fontaine, fermière de la commune de Camembert (Orne). »
— Alain Rey (dir.), Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle édition janvier 1994, tome I, p. 333.
Selon la légende, historiquement peu crédible, le camembert de Normandie a été mis au point en 1791 par une fermière de Camembert, Marie Harel, avec les conseils avisés d’un prêtre réfractaire, originaire de la Brie, réfugié chez elle.
Cette légende se retrouve dans de nombreux ouvrages, avec de surprenants enrichissements.
Le nom de Marie Harel, inventrice du camembert, apparaît en 1850, grâce à son petit-fils.
La légende est due à la remarquable réussite de sa famille et à l’intérêt commercial retiré.
Au début du XXe siècle, le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie prend la relève des héritiers de Marie Harel pour perpétuer la légende du camembert normand ; au XXIe siècle, l’association de défense et de gestion de l’AOC camembert de Normandie le remplace.
Éléments historiquesOrigine inconnueLe premier texte, de 1708, qui cite le camembert est de Thomas Corneille.
Il fait référence à une observation de 1702.
Transformations du camembert de Normandie : innovations techniques et progrès scientifiques
Deux innovations permettent l’essor de la production du camembert de Normandie :
– le développement du chemin de fer met Paris à moins de six heures de nombreuses petites villes normandes ;
– la boîte en bois qui, vers 1890, remplace le lit de paille et permet le transport sur de longues distances de ce fromage si fragile.
À nouveau la légende est contredite ; sans source fiable, il est impossible d'attribuer l’invention de la boîte à fromage en bois de peuplier.
Ridel, originaire de Vimoutiers, fils d’ébéniste, invente la machine à fabriquer des boîtes de fromage en bois de peuplier.
La boîte permet la création et la pose de l’étiquette du camembert.
La collecte du laitÀ partir de 1870, la production du camembert de Normandie se développe.
Pour produire plus de lait, les troupeaux de vaches et les surfaces d’herbages augmentent.
Les producteurs louent des fermes pour accroître la superficie de leurs exploitations.
L’achat de lait dans les exploitations voisines se développe et inaugure l’industrialisation de la fabrication du camembert de Normandie.
Croûte bleue versus croûte blancheLa croûte fleurie que nous connaissons n'est pas blanche avant les années 1960.
« Pourtant, avant d'exhiber ce duvet blanc que nous lui connaissons aujourd'hui [mai 2007], sa croûte tirait sur le bleu.
S’il lui arrive d’être blanc, il est le plus souvent entre le bleu et le gris, et marqué de taches brun-rouge.
Dans les premières années de ce siècle [XXe siècle], la couleur blanche se fait plus fréquente, mais elle ne devient la norme que dans l’entre-deux-guerres.
Encore la blancheur est-elle toute relative, pendant longtemps le duvet blanc est plus ou moins recouvert de taches brunes.
Ce n’est qu’à partir de 1960 environ qu’il affiche ce teint blafard qui était autrefois regardé avec suspicion. »
— Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, p. 99.
Cette transformation est le fruit d’une volonté de maîtriser les micro-organismes.
Les travaux de Louis Pasteur, ses Principes de laiterie inaugurent des préparations de ferments lactiques et de moisissures sélectionnés pour les fromageries.
Penicillium candidum, est un champignon blanc qui donne une croûte immaculée.
P. candidum va remplacer P. album, qui produit une croûte blanche virant au gris-bleu.
« Aujourd'hui tous les fromagers, même les plus attachés aux méthodes traditionnelles, ensemencent leur lait en P. candidum produit en laboratoire. »
— Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, p. 109.
« Il est certain qu’en changeant de souche on modifie la vitesse de l’affinage .
En changeant de moisissure, le camembert a donc non seulement changé de couleur, mais sans doute de goût.
Ce changement l’a adouci, atténuant sa rudesse paysanne pour élargir le cercle de ses amateurs.
Pendant plusieurs années, l’Institut Pasteur fournira à la demande les deux souches, album et candidum. »
— Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, p. 106-107.
Lait cru versus lait pasteuriséLe blanchiment de la croûte prépare la quasi-généralisation de la pasteurisation dans les années 1950.
Le syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie
Ancien vrai-faux « camembert fabriqué en Normandie », avec le vrai timbre du Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie, fromage fabriqué en Picardie. 
Étiquette du Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie.Le 20 mars 1909, à la mairie de Lisieux, cinquante-trois fromagers créent le Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie (SFVCN) pour se défendre contre « ceux qui osent vendre sous le nom de « camembert » de pâles imitations fabriquées en dehors de Normandie avec du lait écrémé » — les fromageries du Centre et de l'Est — ainsi que pour contrer la « surenchère locale sur le lait » et protéger leurs marges.
Ces notables se servent de cette structure patronale pour édicter des règles internes de non-concurrence pour la collecte du lait et empêcher le débauchage du personnel entre les membres du syndicat.
Il lutte pour ne pas appliquer les nouvelles lois sociales.
Ils vont tenter de protéger leur appellation « camembert ».
Ils réclament, sans résultat, l’interdiction de la fabrication de camembert hors de Normandie.
Le syndicat obtient la réglementation de la matière grasse minimum, d’abord à 36 % puis à 45 % pour lutter contre la production de fromage à base de lait écrémé.
Le syndicat a développé la zone de production du camembert, né dans un terroir restreint, le pays d'Auge, en une zone sans référence à l’origine.
Il a étendu la zone de production, mais il a perdu l’exclusivité de l’appellation « camembert ».
« Cependant, depuis la fin de la seconde guerre mondiale, ses ambitions et son action ont changé.
Il n’est plus question pour lui de maintenir intégralement l’ordre social ancien à l’abri de la concurrence et des lois sociales.
Il lui faut, bon gré mal gré, se résigner à l’intrusion dans son paisible univers rural, de la grande industrie, des lois du marché et de la législation du travail.
Il ne lui reste pour rôle que la défense du camembert normand d’appellation. »
— Pierre Boisard, Le Camembert, mythe français, p. 134.
Lait cru versus lait « thermisé »La coopérative Isigny Sainte-Mère et le groupe Lactalis, qui ont représenté 90 % des camemberts de Normandie AOC, ont renoncé courant 2007 à suivre le cahier des charges de l’AOC camembert de Normandie.
Ceci a fait suite au refus définitif de l’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) de modifier le cahier des charges pour permettre l’utilisation de la technique de thermisation pour les laits employés.
Ces groupes industriels ont continué de réclamer ce changement au nom de la sécurité sanitaire et pour réduire leurs coûts de production.
Selon Sylvie Lontal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l’œuf de Rennes, les risques sanitaires sont « statistiquement infimes ».
Fin février 2008, l’Association de défense et de gestion du camembert de Normandie vote à plus de 55 % en faveur du maintien du lait cru obligatoire pour l'élaboration du camembert de Normandie AOC.
Elle déboute ainsi définitivement les groupes industriels de leur demande d’assouplissement du cahier des charges de l’AOC.
Historique du camembert de Normandie dans le décret no 2008–984 du 18 septembre 2008
« La révolution herbagère à partir du XVIIe siècle va modifier profondément l’agriculture du pays d’Auge.
À cette époque, la prairie permanente se substitue sur d’importantes surfaces à la forêt ou aux cultures, l’élevage bovin se développe et la production laitière qui en découle, à côté de l’embouche, est transformée en beurre et en fromages à pâte molle.
L’amélioration des moyens de communication et en particulier le développement des transports ferroviaires, avec l’inauguration de la ligne Paris-Lisieux-Caen qui, en mettant le pays d’Auge, à partir de 1855, à moins de six heures de Paris, contre trois jours auparavant, va augmenter fortement le commerce de l’ensemble de la production fromagère augeronne, et notamment de ce fromage de Camembert.
La demande explose et les fermes n’ont plus assez de lait pour honorer leurs commandes.
Alors, les fermes fromagères en achètent à leur voisine, ce qui modifie le type de lait utilisé.
Il ne s’agit plus d’un lait tiède mis en œuvre sitôt après la traite mais d’un lait acidifié sous l’effet du développement des bactéries lactiques par l’attente dans les bidons avant son ramassage et pendant son transport.
La production se développe à un stade artisanal mais également avec la construction de sites industriels.
La demande est telle qu’il est nécessaire de rechercher du lait en dehors du pays d’Auge, ce qui est rendu possible par la deuxième révolution fourragère qui survient en Normandie où, à partir de 1880, suite à l’effondrement des prix des céréales, de vastes étendues sont progressivement couchées en herbe.
L’extension des prairies permanentes sera continue jusque dans les années 1960 où elle atteindra son maximum.
L’année 1880 marque le passage de la fabrication fermière à un stade industriel, par la formalisation des techniques fromagères et l’appel à des scientifiques.
La première fromagerie industrielle voit le jour en 1883 au domaine du Tremblay, à La Goulafrière.
Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses élèves, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert ainsi son aspect actuel.
Vers 1890, l’invention par un exportateur du Havre, M. Rousset, de la boîte en bois va permettre d’améliorer ses conditions d’expédition.
Alors que depuis la seconde guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe dans l’Est, puis dans toute la France, en favorisant la création d’unités de fabrication de grande capacité, la Normandie reste aujourd’hui la seule région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camemberts.
À partir des années 1970, la race frisonne française pie noire (FFPN) fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d’une meilleure productivité laitière jusqu’à son remplacement par la prim'holstein dans les années 1990.
Actuellement la race normande ne concerne plus qu’environ 40 % des vaches laitières de Basse-Normandie.
À la même époque, s’amorce avec l’implantation du maïs une révolution des pratiques fourragères qui le voit se substituer non seulement aux cultures fourragères, autrefois très diverses, mais également à de larges surfaces de prairies permanentes. »
— JO de la République française du 21 septembre 2008, décret no 2008–984 du 18 septembre 2008 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « camembert de Normandie ».
Notoriété du camembertLa première guerre mondiale contribue à le faire connaître en France dans toutes les couches sociales.
À partir de 1916, par l’action du Syndicat des fabricants du véritable camembert de Normandie, il fait partie de la ration des Poilus.
Caractéristiques de la production du camembert de NormandieAire géographique de l'appellationLa production du lait, la fabrication, l’affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l’aire géographique, qui s’étend au territoire des communes des départements du Calvados
— sauf la plaine de Caen et une étroite zone jusqu’à Argentan —, de la Manche
— sauf deux zones au sud-ouest et au nord-est
—, de l'Orne — sauf le sud-est, autour d’Alençon et d’Argentan —, et à celles « de la frange occidentale » de l'Eure.
« Cette aire bénéficie d’un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez faibles dus à la proximité de l’océan.
Les précipitations sont abondantes (au moins 700 mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitations).
Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux.
L’aire de l’appellation est ainsi caractérisée par l’absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel.
Les paysages sont dominés par une ambiance bocagère que traduisent la forte occupation du sol par la prairie permanente qui représente plus de 50 % de la surface agricole utile du territoire de l’aire et le maillage dense des haies.
L’aire d’appellation, qui se situe au contact entre le Massif armoricain et le Bassin parisien est marquée, avec plus de 1 000 m de cours d’eau par km², par la densité du réseau hydrographique sous forme d’un réseau dense de vallées ou de marais.
Le lait produit dans l’aire dispose d’une spécificité conférée par les pratiques d’alimentation des animaux ainsi que l’utilisation d’animaux de race normande.
La principale originalité du système d’alimentation repose sur le recours important au pâturage qui est pratiqué de mars à novembre.
L’importance des surfaces en herbe est caractérisée par la dominance écrasante de la prairie permanente, marquée par une grande diversité floristique, et la part très marginale des prairies temporaires.
Les herbages se distinguent selon qu’ils sont situés en vallées, sur des coteaux ou sur les plateaux.
Les herbages des vallées sont les plus riches tandis que les alluvions humides des rivières entretiennent une végétation plus diversifiée.
En outre, les exploitations laitières normandes disposent d’une grande autonomie fourragère.
La ration de base est presque systématiquement intégralement produite sur l’exploitation.
Les achats de fourrages restent marginaux et concernent essentiellement la paille et les betteraves achetés dans les plaines limitrophes de l’aire géographique. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
En 1983, l’aire d’appellation s’étendait sur les cinq départements normands.
En 2008, la Seine-Maritime, une grande partie de l’Eure et quelques zones du Calvados et de la Manche en furent retirés.
Le laitVache de race normande
Vache normande sous les pommiers.Le décret impose qu’« à partir du 1er janvier 2020, les exploitations laitières comportent au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande. »
« La race normande dispose d’aptitudes fromagères exceptionnelles.
Elle présente le lait à la teneur en matières protéiques la plus importante de toutes les races laitières françaises.
La race normande présente également une fréquence des combinaisons de certains variants génétiques des caséines du lait les plus favorables à la coagulation du lait très supérieure à celle observée dans les autres races (Grosclaude, 1988).
Le lait issu de ces animaux est caractérisé par un rendement fromager supérieur, une vitesse de coagulation plus élevée, un temps de raffermissement du gel plus rapide (Vassal, 1991).
Enfin, cette race occupe une place majeure dans le paysage régional.
La race normande est créée également dans la deuxième partie du XIXe siècle, elle a été constituée à partir de croisements de populations issues de deux types principaux de vaches : la cotentine et l’augeronne, ainsi que d’apports extérieurs : Durham, jersiaise, races bretonnes, hollandaises difficiles à quantifier.
La création du herd-book normand date de 1883.
Au début du XXe siècle, la race normande s’exporte dans l’ensemble de l’Ouest de la France pour ses qualités laitières et bouchères.
L’organisme de sélection en race normande prendra la succession du herd-book en 2008. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
PâturageLes vaches laitières doivent pâturer au moins 6 mois dans l’année.
Les prairies pâturables doivent être « accessibles aux vaches laitières et aptes à les nourrir. »
Depuis le 1er janvier 2010, l’exploitation comporte au minimum :
« 0,33 ha de surface en herbe par vache laitière traite dont au moins 0,25 ha de surface en herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite.
2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l’alimentation des animaux du troupeau. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
AlimentationLes prairies temporaires à flore réduite, les aliments fermentés — ensilage d’herbe et de maïs, végétaux enrubannés — sont autorisés dans le cahier des charges du camembert de Normandie.
« La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l’exploitation.
En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières.
L’apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile.
La ration de base est constituée par les fourrages suivants : herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, ensilée, enrubannée, déshydratée ou fanée, maïs, betteraves fourragères et autres racines et tubercules, céréales ou protéagineux distribués en vert ou ensilés, pailles de céréales et de protéagineux.
Les aliments complémentaires autorisés sont : les céréales et leurs coproduits, les protéagineux, oléagineux, protéagineux et leurs coproduits, les pulpes végétales, la mélasse, les produits d’origine laitière, les minéraux, les vitamines.
La préparation des céréales se fait uniquement par des moyens mécaniques. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
FabricationLa maturation primaire, le caillage, le moulage, le lent égouttage du caillé et l'affinage — dans les hâloirs — sont des phases caractéristiques :
– standardisation et maturation du lait
« le lait de vache est standardisé en matières grasses par écrémage d’une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou par « crémage naturel ».
On entend par « crémage naturel » le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait.
Le stockage du lait ne peut excéder 72 h à compter de l’heure de la traite la plus ancienne jusqu’au début de la maturation.
Le camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait maturé.
La durée de maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 h à une température maximale de 22 °C et la durée de maturation secondaire, lorsqu’elle est réalisée, ne peut dépasser 2 h à une température maximale de 38 °C.
Le lait est cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40 °C, ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d’effet équivalent.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
– caillage
« Le lait est emprésuré en bassine d’un volume maximum de 330 litres.
L’emprésurage s’effectue à une température maximale de 37 °C avec une dose de présure animale maximale de 23 ml/100 l de lait à une force équivalente à 520 mg de chymosine par litre.
Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage à l’aide d’un tranche caillé dont l’écartement des lames ou des fils est au minimum de 2,5 cm.
Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.
Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage.
Le soutirage du sérum est interdit.
Le caillé est prélevé dans la bassine :
– soit dans le cadre de dispositifs automatisés, à l’aide de têtes de moulage articulées,
– soit manuellement, à l’aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d’un manche.
[…], les têtes de moulage ou les cuillerons sont exempts de tout élément susceptible de fractionner le caillé prélevé dans la bassine.
Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 min au moins.
Il s’égoutte de façon spontanée, dans les moules pendant au moins 18 h à compter du premier dépôt de caillé.
La technique traditionnelle se définit par le moulage réalisé manuellement et l’égouttage qui se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table équipée d’un store d’égouttage.
À partir du 1er janvier 2017, les fromages sont retournés au maximum une seule fois.
Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d’une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage.
Les fromages sont salés au sel sec.
Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début de l’affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24 h.
La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
– affinage et conditionnement.
« L’affinage des fromages s’effectue en hâloir à une température comprise entre 10 °C et 18 °C jusqu’au conditionnement.
Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13e jour suivant le jour d’emprésurage.
Avant conditionnement, les fromages peuvent être placés sur des planches en bois.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.
Le camembert de Normandie est conditionné sous la forme d’un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois à l’exception du dessus de la boîte faisant office de support d’étiquettes, qui peut être en « compobois » (fibres de bois agglomérées avec du polypropylène).
Les fromages conditionnés ne peuvent quitter l’entreprise avant le 17e jour après l’emprésurage.
Pour l’acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison des clients n’intervient pas avant le 22e jour après l’emprésurage.
Le fromage satisfait aux conditions de production du présent cahier des charges à partir de cette dernière date. »
— Décret no 2008–984 du 18 septembre 2008.
ProductionLa production de 4 300 tonnes de camemberts de Normandie représente 4,2 % de la production de camemberts en France.
Production : 13 280 tonnes en 2004 (+ 23 % depuis 1996).
Entre 2006 et 2007, la production de camembert de Normandie a diminué de plus de 50 % ; entre 2007 et 2008, elle a diminué de 33 %.
« Les camemberts de Normandie AOP ne représentent plus que 5 % de l’ensemble des camemberts, contre 10 % à 15 % il y a encore trois ans, soit 4 300 tonnes fabriquées par an contre 90 000 tonnes pour les industriels. »
— « L’AOP « camembert de Normandie » en guerre contre les industriels. », agro-media.fr, 21 novembre 2011.
Un producteur fermier et huit laiteries fabriquent le camembert de Normandie AOC — en Basse-Normandie.
ProducteursListe mise à jour le 15 février 2011.
Production fermière :– groupement agricole d'exploitation en commun Durand, la Héronnière Camembert (Orne).
Production laitière :
– société anonyme domaine de Saint Loup, Saint-Loup-de-Fribois (Calvados) ;
– société à responsabilité limitée fromagerie du Val de Sienne, Gavray (Manche) ;
– société coopérative agricole Isigny Sainte-Mère[35], Isigny-sur-Mer (Calvados) ;
– société en nom collectif société fromagère de Jort [filiale de Lactalis], Bernières-d'Ailly (Calvados) ;
– société en nom collectif société fromagère d’Orbec [filiale de Lactalis], Orbec (Calvados) ;
– société en nom collectif société fromagère du Moulin de Carel [filiale de Lactalis], Saint-Pierre-sur-Dives (Calvados) ;
– société par actions simplifiée Gillot[36], Saint-Hilaire-de-Briouze (Orne) ;
– société par actions simplifiée laiterie fromagerie du Val d’Ay – éts Réaux[, Lessay (Manche).
ConsommationSa période de consommation idéale s’étale d’avril à août après un affinage de six à huit semaines, mais aussi de mars à décembre.
Le beurre et la crème d'isigny sur mer
Reconnu AOC en 1986
Décret du 30 juin 1986
4 207 tonnes pour le beurre
5 070 tonnes pour la crème
6 fabricants : industriels privés et coopératives
[Données 2005]
Isigny, au coeur de la Baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin, est depuis des siècles, le symbole reconnu de la très haute qualité du beurre et de la crème.
Dès le XVIIIe siècle, le beurre fabriqué à Isigny était exporté depuis le port d'Isigny même, vers l'Amérique, Londres, Anvers et les colonies.
Le beurre étant fabriqué à partir de crème, on peut considérer que la production de crème est toute aussi ancienne.
L'aire de l'Appellation Isigny est un ensemble de plaines basses, inondables, irrigué par un réseau de 5 rivières recouvrant 193 communes, 110 en Cotentin (Manche) et 83 en Bessin (Calvados).
Outre la collecte de lait, la fabrication et le conditionnement sont obligatoirement effectués à l'intérieur de l'aire géographique délimitée.
Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés.
L'emploi de crèmes reconstituées, congelées ou surgelées, de matières colorantes ou antioxygènes, de substances désacidifiantes destinées à abaisser l'acidité du lait ou de la crème sont, par exemple, rigoureusement interdits.
Les Caramels d'Isigny sur Mer
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